Les grillades

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Barbecue

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Les avantages des grillades

Idéales pour les barbecue, les grillades permettent de garder grâce au croûtage  toutes les saveurs  de la viande tout en apportant une touche parfumée. Ce mode de cuisson permet de faire des brochettes ou de cuire des pièces de viandes. Une grillade peut également se faire sous le gril du four ou en pierrade.

Quelques conseils pour la cuisson

Avant tout, n’oubliez pas de badigeonner la viande d’huile afin d’éviter le dessèchement. Par contre, ne salez qu’en fin de cuisson : elle gardera ainsi tout son jus et sa saveur. Mais vous  pouvez poivrer et ajouter des herbes aromatiques au cours de la cuisson. Pour empêcher une viande de se rétracter à la cuisson, il faut en entailler légèrement les bords. Pour les viandes longues, ne pas oublier de cisailler légèrement les faces dans le sens contraire des fibres avant cuisson. Ne retournez les viandes qu’une fois pour ne pas perdre de jus, et n’utilisez pas de fourchettes mais une spatule.

Les différentes cuissons

  • La cuisson « bleu »

Faites cuire la viande à feu vif des deux côtés ( 1 à 2 minutes par face). la viande doit rester moelle lorsqu’on la presse avec le dos d’une fourchette. A la découpe, la viande est saignante est bien rouge, cette cuisson convient tout particulièrement au boeuf.

  • La cuisson « saignant »

Faites cuire la viande jusqu’à ce que quelques gouttes se forment à la surface (au bout de 2 à 3 minutes de cuisson par face à feu vif). La viande doit rester souple et ferme. A la découpe, la viande est rose, cette cuisson convient au boeuf et à l’agneau.

  • La cuisson « à point »

Faites cuire la viande à feu vif d’un côté, baissez ensuite le feu pour que la chaleur continue à se diffuser à l’intérieur de la viande. Retournez la viande dès que des gouttes de jus rosé apparaissent à la surface (3 à 4 min par face). La viande à point est très ferme et à la découpe, seule le milieu est rosé. Cette cuisson convient au boeuf, à l’agneau et au veau.

  • La cuisson « bien cuit »

le procédé est le même que pour la cuisson à point mais dès que les gouttes à l’initiale roses se forment, laisse cuire encore 8 à 10 min pour que ces dernières deviennent marron. A la découpe, la viande n’est plus du tout rose. Ce mode de cuisson convient parfaitement au porc.

 

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